I cereali e i loro derivati sono la base della nostra alimentazione. I cereali più noti sono: il frumento, il riso, il mais, la segale, l'avena, il farro, il miglio, l'orzo, il grano saraceno, il kamut, la quinoa, l'amaranto, il teff, la manioca. Si possono consumare nella loro forma originale (chicchi) oppure trasformati nei loro derivati (farina, pane, pasta, gallette, crakers, grissini, pizza, piadina, biscotti, fette biscottate e tutto ciò che tra gli ingredienti contiene farina, di qualunque tipologia essa sia).
In base al grado di trasformazione al quale sono sottoposti dopo la raccolta, si possono distinguere in cereali raffinati e cereali integrali.
Falso mito: non è vero che i cereali integrali sono meno calorici di quelli raffinati. Ciò che determina l'apporto calorico dei cereali è prevalentemente la quantità di carboidrati che contengono e quest'ultima rimane invariata in entrambe le tipologie. 80g di pasta integrale hanno le stesse calorie e gli stessi carboidrati di 80g di pasta normale.
Verità: i cereali integrali a differenza di quelli raffinati sono più nutrienti. I cereali integrali preservano la parte esterna del loro chicco (che si chiama cariosside) ricca di fibra, proteine, sali minerali, vitamine e antiossidanti e questo li rende più nutrienti rispetto a quelli raffinati.
Verità: i cereali integrali permettono un maggior controllo della glicemia e della sonnolenza post-prandiale. Grazie al maggior contenuto di fibra, il carico glicemico di un pasto di pasta integrale è minore rispetto a quello di un piatto di pasta normale e questo determina un migliore controllo della la glicemia e una minore sensazione di sonnolenza.
Falso mito: non è vero che il mais faccia ingrassare. Il mais se assunto nelle quantità idonee al proprio fabbisogno può essere consumato senza problemi. Se lo acquistiamo in scatola prestiamo attenzione che non sia stato aggiunto zucchero tra i conservanti. Solo chi soffre di patologie particolari come diabete, pre-diabete o glicemia alterata deve prestare attenzione al consumo di questo cereale.
Cereali e glutine
I cereali si possono suddividere anche in base o meno della presenza del glutine. Il glutine è una proteina che, in soggetti geneticamente predisposti, non viene tollerata e determina una reazione avversa da parte del nostro organismo (si producono dei veri a propri anticorpi , che si possono dosare con gli esami del sangue), che viene diagnosticata con il termine celiachia. Oltre alla celiachia, esiste anche la sensibilità al glutine. Quest'ultima consiste in una reazione avversa al glutine da parte di soggetti che non hanno una predisposizione genetica. In entrambi i casi la dietoterapia idonea prevede la dieta a-glutinata, priva di glutine.
I cereali naturalmente privi di glutine sono: riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, teff, manioca, avena.
Falso mito: non è vero che i prodotti senza glutine sono meno calorici di quelli con glutine. La quantità di carboidrati (che è quella che conferisce nella maggior parte il potere calorico ai cereali) non cambia, le calorie rimangono pressoché invariate.
Falso mito: non è vero che i prodotti i prodotti a base di Kamut sono senza glutine. Attenzione il kamut contiene glutine.
Verità : i prodotti confezionati senza glutine sono solitamente più calorici di quelli con glutine. Per sopperire alla mancanza del glutine (che dona elasticità agli impasti) molto spesso nei prodotti confezionati senza glutine vengono rincarate le dosi di zucchero, burro e olio, determinando un aumento calorico degli stessi.
Verità : non sempre l'avena è priva di glutine. L'avena è naturalmente priva di glutine ma può essere contaminata durante la coltivazione e la raccolta. Se si è celiaci o sensibili al glutine è bene assicurarsi che sulla confezione ci sia scritto "gluten-free".
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